面制品中谷胱甘肽的含量都较低，在经过加工烹饪后大部分会损失。但在其加工过程中，添加适量的谷胱甘肽，不仅能有效改善面团的流变特性，控制面团的强度和黏度，并且缩短了面制品的揉捏时间、干燥时间；在面条加工中，谷胱甘肽还作为酪氢酸酶的抑制剂，能防止不良的色泽变化[19]。

此外，在奶制品中适当添加谷胱甘肽，可增强其令人愉悦的风味，并有效提高奶制品的品质；在酸奶生产中加入谷胱甘肽，可起到稳定质量作用，研究者也证明了谷胱甘肽与谷氨酰胺转氨酶共同作用可改善酸奶流变特性[20]。

2 在医药领域的应用

谷胱甘肽是良好的自由基清除剂，能有效清除人体内的过氧化脂质等代谢产物，抑制细胞脂质的过氧化损伤，防止动脉硬化和肿瘤的发生[21]，因此谷胱甘肽可用于肾病、肝病、心血管疾病、生殖系统疾病和防治帕金森病等疾病的治疗。

2.1 在治疗肾病中的应用

谷胱甘肽对肾衰竭、肾病综合征和糖尿病肾病[22]等疾病具有一定治疗作用。

谷胱甘肽治疗肾衰竭主要是通过与患者体内产生的自由基结合并使其失活，清除有害代谢物，加速细胞损伤修复以及改善患者的肾功能[23]。刘伟达等以76例中毒性急性肾衰竭患者为研究对象，结果表明结合谷胱甘肽对中毒性急性肾衰竭患者进行治疗，可有效改善患者的肌酐水平，保护其肾脏代谢功能[24]。张昊等通过还原型谷胱甘肽联合前列地尔对早中期慢性肾衰竭患者进行治疗，结果发现谷胱甘肽可将内源或外源性有毒物质转变成减毒物质，能有效减轻患者的肾脏压力，延缓肾脏功能减退[25]。寻玉君等以78例肾病综合征患者为研究对象，使用谷胱甘肽联合醋酸泼尼松片进行治疗，结果显示该治疗有效率显著高于对照组[26]。表明肾病综合征患者采用谷胱甘肽进行治疗，可迅速恢复肾功能，明显减少尿蛋白量，减少药物不良反应，使治疗效果得到显著提升。

2.2 在治疗肝病中的应用

在病毒性肝病治疗中，还原型谷胱甘肽可以通过转甲基和转丙氨基反应，增强肝脏的解毒功能，并促进胆汁代谢，进而保护肝细胞[27]。吴宗文在研究病毒性肝炎患者的治疗时，表明采用还原型谷胱甘肽治疗的实验组患者的胆红素总量、谷氨酸转氨酶、天门冬酸氨基转移酶水平均低于对照组，说明谷胱甘肽可改善肝功能相关指标水平，促进患者快速恢复[28]。

在药物性肝病的治疗中，使用谷胱甘肽能有效减弱药物副作用，起到保护肝脏的功效。高金华在研究药物性肝损害患者的治疗时发现，在常规治疗基础上给予还原型谷胱甘肽治疗，患者的治疗总有效率明显增加，且治疗后两组患者的ALT、AST、TBIL等肝功能指标显著优于对照组[29]。

在酒精性肝病的治疗上，采用谷胱甘肽能加速自由基排泄，减少对肝细胞损害，恢复肝脏解毒功能，促进肝功能恢复。魏建明通过对酒精性肝病患者进行丹参注射联合还原型谷胱甘肽治疗。结果发现该治疗组患者的层粘连蛋白、Ⅳ型胶原与Ⅲ型前胶原肽水平均显著低于对照组，各项肝功能指标水平显著低于对照组，表明谷胱甘肽联合丹参注射液进行治疗，可有效减轻肝功能损伤程度，对治疗酒精性肝病具有一定效果[30]。

2.3 在抗病毒中的应用

研究表明，某些病毒感染可影响细胞的氧化还原状态，如人体免疫缺陷病毒（HIV），其感染会使患者处于活性氧（ROS）引起的氧化应激状态[31]。谷胱甘肽与多种抗氧化酶构成体内的抗氧化系统，能维持正常的氧化还原状态，对氧自由基、过氧化物以及亲电子剂的灭活起着重要的作用[32]。刘文操等研究发现，高活性抗病毒的治疗方法能改善谷胱甘肽还原状态，且采用谷胱甘肽可有效促进T细胞增殖和抑制肿瘤坏死因子α的自发释放[33]。崔筱琳等发现老年艾滋病患者通过口服谷胱甘肽前体N-乙酰半胱氨酸，能有效提高体内谷胱甘肽水平，改善机体代谢功能，起到缓解代谢并发症的作用[34]。

3 结语

综上所述，谷胱甘肽在食品加工业和医药行业等各个领域有着广泛的应用。因其具有较好的抗氧化的生理功能，是有效的自由基清除剂，能防止如奶制品、肉类和蔬果类等食品的褐变，提高食品的营养价值，而且具有保护肝脏、肾脏的应用前景，在医学领域广受青睐。近年来，谷胱甘肽逐渐应用于畜禽养殖业，用于提高畜禽的抗氧化性能、生长性能和繁育能力，将来在饲料添加剂领域将具有巨大的应用前景。随着对谷胱甘肽的不断深入研究，相信以后谷胱甘肽会有更广阔的应用前景，对人们的生活也产生更多积极的影响。

文章来源：《中国中医药现代远程教育》 网址: http://www.zgzyyxdycjy.cn/qikandaodu/2021/0514/1611.html